超級雜糧麵包*

「早就盯上了這超級雜糧麵包。但那時沒有罌粟籽，也還在困惑於粗玉米粉的細度。雖然慣於用其他材料代替掉手邊沒有且不常用的材料，但對於《學徒麵包師》，卻想要儘可能地接近原作。即使是那些標註為「可選」的東西，也總是想盡量地做到「必選」。雖然作者說，這款麵包「拓展了穀物選擇的可能性」，「可以用小米，藜麥，莧菜籽或蕎麥來代替玉米或燕麥（或將它們混合起來）」。但也還是想要那個非替代的最原版。「這款麵包和它的衍生版本是世界上最好的吐司，因為添加了蜂蜜和紅糖來增加甜味。所以麵包在烘焙過程中焦化的速度很快。這些穀物保留了水分，在切片烤制的時候，雖然切片很脆，但仍然能夠保持濕潤的甜味。」「我通常會在麵包是撒罌粟籽，因為它既能美化外觀，又能增加味道，比芝麻要好得多。」。「配方中用到了少量煮熟的米。如果特意為麵包而煮米似乎有些麻煩（除非你製作的麵包比配方中的多）。所以我建議在煮飯的時候多煮一點兒，然後留一些來做麵包。」事實是，煮飯的時候從來就沒有加過糙米，更沒有單純的糙米飯。所以，根本不可能留一些來做麵包，還真得「特意為麵包而煮米」，即使製作的麵包比配方中的少。「你也可以不使用牛奶，完全用等量的清水來代替。未添加牛奶的麵包會比較勁道，顏色也比較淺，因為牛奶不僅那個軟化麵糰，增加營養，還含有少量的乳糖，有助於麵包皮焦化。」最喜歡深色的麵包，可是，為什麼不是全部用牛奶呢？最後發酵90分鐘，然而，一不留神多發了半小時，本以為麵糰該塌了，沒想到，捧起來麵糰雖然隨著手的晃動顫顫巍巍，卻還是很結實的樣子。這麵粉的筋力似乎還挺不錯。。。。」
展開
主料

• 粗玉米粉 (14克)
  
• 燕麥 (10)
  
• 麥麩 (4克)
  
• 水 (28克)
  

輔料

• 高筋粉 (191克)
  
• 鹽 (5克)
  
• 紅糖 (21克)
  
• 乾酵母 (4克)
  
• 煮熟的糙米 (14克)
  
• 蜂蜜 (14克)
  
• 牛奶 (56克)
  
• 水 (85克)
  
• 罌粟籽 (1/2大勺)
  

廚具
麵包機、電烤箱
分類
麵包 烘焙 甜味 烘焙 一天 簡單難度

• 
   
  
  浸泡液：粗玉米粉14克，燕麥10克，麥麩4克，水28克
  
• 
   
  
  將所有材料倒入碗中
  
• 
   混合均勻，蓋水保鮮膜，室溫下放置一夜
•  主麵糰：高筋粉191克，紅糖21克，鹽5克，乾酵母4克，煮熟的糙米14克，牛奶56克，水85克，罌粟籽1/2大勺，蜂蜜14克
•  將麵粉，紅糖，鹽，酵母倒入麵包桶，攪拌混合
•  加入浸泡液，煮熟的糙米，蜂蜜，牛奶和清水
•  放入麵包機，和面程序，攪拌20-30分鐘
•  能拉出薄膜
•  放入大碗，基礎發酵90分鐘
•  麵糰長大
•  倒在案台上，按扁成長方形
•  捲起
•  成圓柱形，捏緊收口
•  放入土司盒中，最後發酵90分鐘
•  麵糰長至土司盒邊緣
•  表面噴水，撒滿罌粟籽
•  放入烤箱，中下層，上下火177度，烤約40-60分鐘
•  表面呈棕黃色，出爐
•  脫模，冷卻2小時
•  切片食用

小竅門：若沒有麥麩，可以用等量其他材料代替。 沒有糙米飯也可以用白米飯代替。 烘烤時間與溫度，需根據烤箱實際情況酌情調整。

喜歡這篇嗎？快分享吧！

前一頁 後一頁