德式扭結麵包*

「燒鹼麵包。麵包詳書的最後一道麵包。先是沒有燒鹼——氫氧化鈉，擱置下來。有了燒鹼之後，卻懶得動，就這麼磨磨蹭蹭，直到今天。氫氧化鈉，又稱火鹼，燒鹼。強鹼，具有強腐蝕性。一般食品雜貨行無售。在此麵包中，其水溶液用於浸泡整形發酵后的麵包坯，以形成獨特的色澤與風味。曾經糾結於是否將此麵包演繹成無鹼版，畢竟這玩意兒屬於危險品，用量甚少，用剩下的部分有點不太好處理。擋不住的誘惑。終究還是網購回一包燒鹼。放了些時日，終究還是趁時間充裕的日子投入行動。燒鹼這玩意兒，只在化學試驗室有過接觸，在廚房裡擺弄，這還是頭一遭。畢竟是強鹼，雖然平日大大咧咧，此時也還是多了一分小心。幾個要點： 一，每30克用1升以上的水去溶解； 二，檯面覆蓋塑料布，以防腐蝕桌面； 三，戴橡膠手套，以防燒傷手；四，遠離酸性溶液，以防酸鹼反應發生火災； 五，遠離兒童，以防造成不必要的傷害——這一點倒是不必擔心；六，使用結束后，一邊傾倒一邊用水沖洗； 七，若不慎接觸到燒鹼溶液，立即用大量水沖洗。其實，說了那麼多燒鹼，都只是次要。德式扭結麵包，最考功力的，大概是造型。照圖施工，做的時候看起來覺得差不多了，烘烤之後才知道，其實兩端應該再細一點。原本是一個小小的扭結鑲嵌在圓圈裡，而今卻是一個粗壯的結搶去了圓圈的存在感。不過，形狀雖然差了些，這顏色卻很不錯，燒鹼的效果，盡在於此。。。」
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標籤： 咸鮮 烘焙 數小時 普通 麵包 烘焙
主料

• 高筋粉 (125克)
  
• 白砂糖 (2.5克)
  
• 鹽 (2.5克)
  
• 奶粉 (2.5克)
  
• 黃油 (4克)
  
• 乾酵母 (2克)
  
• 水 (75毫升)
  

調料

• 氫氧化鈉 (30克)
  
• 水 (1000毫升)
  

廚具

• 麵包機、電烤箱
  

• 
   
  
  麵糰料
  
• 
   
  
  將所有麵糰料倒入麵包桶
  
• 
   將麵包桶放入麵包機，卡緊
•  選擇菜單12，和面程序，設定時間為20-30分鐘
•  攪拌至麵糰能拉出膜
•  放入碗中，28-30度，發酵30分鐘
•  麵糰長大
•  分割成4等分，滾圓，鬆弛10分鐘
•  燒鹼溶液用具：保鮮盒，燒鹼，橡膠手套，塑料布
•  將燒鹼放入保鮮盒中，倒入清水
•  攪拌至完全溶化，放一旁靜置
•  將鬆弛好的麵糰按扁
•  先擀成20厘米長的橢圓形
•  再擀成40-50厘米的長條
•  捲起一端製作一個卷芯
•  一邊抻拉一邊滾卷
•  形成多層摺疊的卷
•  搓成細長條，中間和兩端略粗
•  將兩端相交，扭出一個結
•  將扭結向上摺疊，使兩端固定在圓圈上方。全部做好後放置在32度處，發酵30分鐘
•  戴上手套，將發酵好的麵糰放入氫氧化鈉溶液中浸泡數秒鐘。
•  擺入烤盤，在圓圈中間較粗部分劃一道刀口
•  在刀口上撒少許鹽
•  放入烤箱，中層，上下火230度，烤約10-15分鐘
•  表面上色，出爐晾涼

小竅門：兌制氫氧化鈉溶液需嚴格依序投料，倒入水時，動作輕緩，以防液體飛濺。浸泡麵團時間不必太長，麵糰所有表面均蘸上氫氧化鈉溶液停留數秒即可取出。

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