怎麼製作基本起司蛋糕*

　　起司蛋糕（Cheesecake）是一種單層或者多層的甜食，最厚最主要的一層通常包含起司、雞蛋和糖，如果有多層，那麼最底下的一層通常是由餅乾屑（或消化餅）、全麥餅、酥皮（pastry）或者海綿蛋糕（spongecake）壓成的硬殼狀餅底。起司蛋糕有需要烘烤的，也有不烘烤的（冷藏製成），由糖提供甜味，由蛋糕上面的水果、攪打奶油、堅果或者果醬、巧克力醬等來增加風味。因此起司蛋糕各人各法，有各種味道，比如草莓、南瓜、檸檬等等。
　　製作起司蛋糕所需要的奶油起司Cream Cheese
　　在開始前，我們先來說說奶油起司，顧名思義，它是非常重要的原料。除了個別同學有特別的品牌忠誠度外，你能買得到的奶油起司都可以用在我們的起司蛋糕上，關鍵的一點，它必須是全脂的（fullfat），此時此地，不談脫脂。
　　除了奶油起司外還要更多
　　俗話說一個好漢三個幫，起司蛋糕還需要一些幫手，來讓它形成美妙的味道。很多配方還會要求加入鮮奶油（heavycream）或者酸奶油（sourcream），除了能讓起司的質地變得更柔軟外，還能更滋潤。就個人而言，我更傾向於加入酸奶油，從而讓蛋糕有一種酸酸的口感。
　　另外，雞蛋也是需要的，它能聚合其他的材料。3個全蛋基本上就能勝任這個任務，通常我還額外加入1個蛋黃——有助於讓蛋糕體顯得更明媚潤滑（如果你覺得將蛋黃單獨分出來很麻煩，將這第四個蛋整個加進去也無妨，雖然說蛋白會淡化蛋糕的色澤，但是不會太明顯）。
　　製作起司蛋糕時澱粉的作用　　製作起司蛋糕時加入一點點的玉米澱粉或者麵粉，雖然會略微改變蛋糕的質地，但是還是有相當大的好處，澱粉不但可以預防蛋糕產生裂縫，也可以讓切蛋糕變得容易點。澱粉可以讓蛋糕體更穩定硬朗——沒了澱粉，蛋糕體只能依靠雞蛋獨立支撐它顫巍巍的奶油質地。　　我曾經兩種材料都嘗試過，覺得都不錯。當然如果成品擺在一起，內行的人還是能辨別不同的，雖然很細微。但是，能讓你自己覺得開心的才是最好的，因此，想加什麼就加什麼，麵粉也好，玉米澱粉也罷。　　水浴讓起司蛋糕的乳脂感更明顯　　如果你在製作中使用了澱粉，水浴就不是非要不可的步驟，當然不使用澱粉也可以用一些別的方法來製作，但是我還是推薦使用水浴法。　　水浴法可以在加熱的過程中形成一個蒸汽環境，讓起司蛋糕的表面更柔軟而滋潤，就像給蛋糕來了一次桑拿，讓它光亮潤滑。　　另外，水浴法也不難，只要將蛋糕放在一個大的烤盤或者其他什麼盤裡，然後在盤裡加入幾厘米高的水，接著將它們放入烤箱中，如果你怕盤裡的水滲漏，也可以在蛋糕烤模外包上一層錫箔紙。　　如何避免起司蛋糕開裂　　起司蛋糕會開裂，通常有兩個原因：一是烤的時間太長，二是冷卻太急，這兩者都可以避免。　　烘烤蛋糕的時候，只要烘烤到蛋糕的外圍開始有輕微膨脹並且已經相當穩定，但是蛋糕表面中間還是有點會微微顫動即可（你用手輕晃烤模時）。如果發現一些金黃的「焦點」也沒事，但是如果看到表面有輕微的裂痕，就要立刻轉入冷卻步驟。　　起司蛋糕的冷卻不能著急，必須穩步進行，首先關掉烤箱，將烤箱門打開，讓蛋糕在烤箱中靜置大概1小時，然後將它從裝水的盤子里取出，放在廚房的桌面上直到完全冷卻。當你將它從水浴盤裡取出時，順便用一把薄刃的刀子沿著蛋糕四周劃一圈，確保蛋糕不會粘在烤模上——蛋糕如果粘在烤模邊緣，在冷卻收縮時蛋糕體也會扯出裂痕來。　　永遠都要記得冷藏起司蛋糕　　必要的時候起司蛋糕是可以提前做好備用的。當你花了心思烤好冷卻完畢后，它還需要放在冰箱里冷藏來完成最後的穩固成型，這大概需要4小時，最好是放置一夜。　　如果你在冷藏前分切起司蛋糕，那麼冷藏后就會變得像布丁的一樣的質地，吃起來不像起司蛋糕了。但是如果冷藏后再切分，它就會神奇地形成天鵝絨般柔軟的、口感豐富的傳說中的奶油蛋糕，魔術般的，不服不行。　　幾個小問題不必太在意　　在製作起司蛋糕的過程中，可能會出現一些小問題，讓你覺得前功盡棄，其實，你大可不必太在意，比如：　　1，蛋奶糊中有一些起司小顆粒。這可能是起司太冷或者起司本身的問題，除非它塊頭太大，不然你完全不必擔心，在受熱過程中它們自然就融化了。　　2，一些小裂縫。不管新手老手，在烘烤起司蛋糕的過程中都可能會出現一些小裂縫，比如烘烤時間太長或者冷卻太急促等等。但是一些小裂縫並不代表你前功盡棄，最後，蛋糕上不是要堆上一些水果什麼的來裝飾嗎？正好就遮住了。　　3，盤裡有點水份。也沒什麼關係，雖然開始時蛋糕外層會顯得有點濕粘，但是經過幾小時甚至過夜的冷藏后，自然就穩定了。　　4，烤模尺寸。如果你想要製作一個9吋的起司蛋糕，但是你又只有一個10吋烤模，儘管使用好了。烤模的大小會影響蛋糕的高度和烘烤的時間（越薄的蛋糕烤起來越快），但是不影響它的質地和美味。起司蛋糕體所需的材料：　　2磅的奶油起司、1杯白砂糖、1湯匙玉米澱粉或者2湯匙中筋麵粉（澱粉非必需）、1/8茶匙鹽、1/2杯酸奶油、2茶匙檸檬汁（非必需）、1茶匙香草精（去蛋腥味）、3個全蛋、1個蛋黃。　　餅底層所需材料：　　12個全麥餅乾（6盎司）、5湯匙黃油（稍微多一點可以塗抹烤模）　　其他的工具：9吋或者10吋的脫底烤模、錫箔紙、料理機、立式攪拌器或者手持攪拌器、量杯量匙、橡皮刮刀、烤盤或者其他足夠放得下烤模的大盤子。　　自製基本的起司蛋糕Cheesecake的步驟：　　1，預熱烤箱和加溫奶油起司。預熱烤箱到350°F，烤架置於中下層位置。將奶油起司取出置於廚房案板上回溫，此時你可以準備蛋糕底，大概需要30分鐘的時間。　　2，給烤模塗抹油脂。在烤模的底部和四周塗抹一層薄薄的黃油來防粘。
　　3，包上錫箔紙。撕下兩塊大錫箔紙，交叉平放在案板上，把蛋糕烤模放在中央，然後從四周將錫箔紙摺疊起來包住烤盤邊緣。這樣子可以放在在水浴的時候，水從烤模的縫隙里滲入（因為這裡使用的是脫底烤模，底部是活動的）。　　4，準備蛋糕餅底。餅乾放入料理機中打碎，沒有料理機的同學將其放入塑料袋中用擀麵杖擀碎。碎餅乾大概會有1.5-2杯的份量。接著，將5湯匙的黃油用微波爐或者火爐融化后加入到餅乾碎屑中，拌勻后，看起來應該像潮濕的沙礫，當你用手掌捏住後會形成一整塊——如果不會粘成一整塊，可以一次加一點點水，然後用手壓，直到餅乾碎屑可以被壓在一起。接著，將這些餅乾碎屑轉移到烤模中，找一個大玻璃杯，用玻璃杯的底把餅乾壓成平坦結實的一層。
　　5，烤蛋糕餅底。壓平的餅底放入烤箱中（烤模連帶錫箔紙），烘烤8-10分鐘，直到香味冒出，邊緣開始變成黃褐色。取出放在涼架上冷卻。你可以專心去製作上面的蛋奶層。　　6，混合奶油起司、糖、澱粉和鹽。將回溫的起司、糖、澱粉和鹽統統放入攪拌器的鋼盆裡面，裝上攪拌槳，中低速攪拌到成為奶油狀——有點類似非常粘稠的糖霜，不要有塊狀起司存在。記得將攪拌槳上和鋼盆四壁粘連的奶油糊都刮下來。　　7，拌入酸奶油、檸檬汁和香草精。加入三種帶味道的原料，中低速拌勻。　　8，一次一個拌入雞蛋。攪拌速度保持在中低速，每次加入一個雞蛋，攪拌到基本融合后再加下一個。開始的時候，蛋奶糊看起來可能有點互相分離，但是當雞蛋完全拌勻吸收后，大家就會融為一體了。　　9，手動攪拌幾次。用機器將蛋奶糊拌勻后關掉，將攪拌槳和鋼盆四壁的殘留刮下來，然後手工將所有的蛋奶糊攪拌幾次，特別是鋼盆的底部要刮一刮，確保所有的材料都融合在一起。完成後的蛋奶糊看起來濃稠、奶油狀、順滑。若有一星半點細碎的起司顆粒並不要緊，他們在最終的加熱時，都會飽受煎熬而融解，因此不會對最終的成品有任何影響。　　10，將蛋奶糊倒在冷卻的蛋糕餅底上。先檢查一下蛋糕底和烤模是否冷卻。只要冷卻到可以用手觸摸無礙，就能將製作好的蛋奶糊倒上，並且用橡皮刮刀將表面整理平整。　　11，水浴。把烤模轉移到烤盤或者其他裝得下烤模的大盤裡。在烤盤裡倒入幾杯沸水——注意不要噴到蛋糕上，熱水的高度只要差不多3厘米左右即可。　　12，烤蛋糕。將步驟11的整個「裝置」放入烤箱中，350°F烘烤50-60分鐘。如果用10吋烤模，通常只需要50-55分鐘，用9吋烤模則需要55-60分鐘。當輕晃烤盤，看到蛋糕的外面一圈（大概5-7厘米寬的一圈）有點膨脹並且穩固，但是蛋糕表面的內圈還是顫巍巍的狀態時就算完成。這時在表面上可能會有一些黃褐色的熱斑點，這是正常現象。但是若已經看到一些裂縫形成，就要立刻將蛋糕進入冷卻步驟。　　13，置於烤箱中冷卻。關上烤箱電源，將烤箱門打開一條縫，讓蛋糕置於烤箱中慢慢冷卻大概1小時。　　14，環切蛋糕邊緣后完全冷卻。一小時后，從烤箱中取出蛋糕，並且去掉水浴的盤子和包著的錫箔紙，將蛋糕轉移到涼架上，用一把薄刃的刀子沿著烤模四周劃一圈確保蛋糕不會粘在烤模四壁上，然後任其在涼架上呆到完全冷卻。　　15，冷藏四小時。放入冰箱中，不蓋東西，至少冷藏4小時（最多可以達到3天），這個步驟十分重要，它可以讓蛋糕體完全穩定並且得到完美的質地。　　16，點綴並且食用。提早30分鐘將蛋糕從冰箱中取出，享用前進行脫模、頂部裝飾。吃不完的可以冷藏保存好幾天（不要蓋著）。　　百分HOW提示：　　1，保存的時候不能蓋著，才能避免水汽在裡面冷凝導致蛋糕濕嗒嗒的。　　2，蛋糕底的材料替換。你可以用1.5-2杯的其他餅乾來替換全麥餅，包括一些無麥麩餅乾、薄脆薑餅、巧克力華夫餅等等。　　3，關於起司蛋糕頂部裝飾的材料：你可以塗抹一層薄薄的酸奶油或者攪打奶油、倒上巧克力醬、新鮮的水果切片或者不切片再加上果醬、也可以用奶油和花生醬拌成沙司后抹上去。

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