美國男子吃遍上海52家小籠包店 隨身帶秤測重量*

　　測量的壹些數據
　　
　　卡維什在掰開小籠包
　　用精確到0.01克的電子秤、能夠測量0.01毫米的電子測徑儀和壹把剪刀，像在實驗室裏壹樣，美國美食作家克裏斯托弗·卡維什這麽對上海小籠包進行了分析。卡維什這下可火了，被《洛杉磯時報》、CNN等全球媒體爭相報道，但他的美食寫法也引發了廣泛討論。
　　34歲的卡維什到中國前曾在邁阿密等地做過10年廚師。他從2013年12月開始，花16個月吃遍上海52家小籠包店，以尋找理想的小籠包，研究指標包括皮的厚度、湯汁的多少和餡料的重量。近日，他因此研究迅速爆紅網路。
　　16個月吃7.243公斤 吃到43家店實在吃不下去了
　　卡維什花了16個月去了52家小籠包館子，用科學的方法來研究小籠包，才寫成這篇《上海小籠包索引》。卡維什解釋稱，從技術上看，小籠包索引是「對小籠包構成通俗標準的數字化解釋」。生活在上海的人壹般都能列舉出壹系列關於小籠包的標準，比如皮薄、汁多、餡大、肉鮮。而現在，這些標準被數字化了，我有壹套專用的公式來專門給售賣小籠包的餐館打分。
　　卡維什說：「在過去的16個月裏，我總共吃了7.243公斤的小籠包。我的數據搜集過程包括：在電子秤上稱每單個小籠包的重量，然後分解，再分別稱湯和餡的重量，最後是用數顯卡尺測量皮的厚度。從項目開始近壹年，也就是在吃過了43家店的小籠包之後，我就實在吃不下去了，我只能吃壹些，然後剩下的就完全用來做實驗。」
　　研究過程精確量化 每家店隨機選6個小籠包測量
　　卡維什是如何研究小籠包的呢？他精心挑選了52家小籠包館子，每去壹家店，他都會點上壹籠，隨機抽取6個小籠包進行測量，然後取它們的平均值，以保證客觀。他先用壹臺精確到0.01克的電子秤稱了湯包碟子的重量，隨後，捏起壹只小籠包放在碟子裏，稱了總重量，「總重量減碟子重量，得出單個小籠包重量」。然後，他拿起壹把140毫米的理發剪刀，小心翼翼地將小籠包的皮剪開壹個口子，再依次把裡面的湯汁和肉餡倒入小碟子裏，分別測量出它們的重量。最後，非常小心地用壹把精確到0.01毫米的電子卡尺測量小籠包底部皮的厚度。
　　他設計了壹個定量的公式：[（餡料重量+湯汁重量）/皮的厚度]×100，來計算小籠包的結構分數。他說：「因為『皮薄汁多餡多肉鮮』，是上海人評判小籠包好吃與否的重要標準。得12分以上的小籠包為A類，6.75分以下的為C類，介於兩者之間的是B類。」　　至於整個研究的費用，都是卡維什自己出的錢。他說：「事實上，小籠包的費用是最便宜的，根據我的數據，我花了712.50元在小籠包上，但如果算上印刷、網站等等，輕而易舉地就超過10000元了。」　　做到可視化呈現「壹個湯包是兩股力量的博弈」　　卡維什寫道，《上海小籠包索引》是本次研究的最終成果，是上海小籠包差異的可視化呈現。這壹索引以電子表格的形式，記錄了小籠包中湯、餡、皮的比率，專門論述了正在變得越來越薄的上海小籠包。　　卡維什說，壹個湯包基本上是兩股力量的博弈——盡可能薄的皮（用處是包裹住肉和湯）和盡可能多的餡。小籠包的優雅體現在它的姿態上，廚師需要掌握好皮的厚度，以防止熱湯流出。小籠包是陰柔的。生煎——壹種半熟的、加酵母發酵的包子，能夠在煎鍋中依然保持自身的餡和湯，則是陽剛的。它們的製作原理完全不壹樣。　　上海大媽怒了「妳怎麽這樣吃小籠包？」　　測試過程中，卡維什的特殊「吃法」也遭遇了不少人的不理解，甚至笑話。　　卡維什承認，2013年12月的某天，他第壹次去搜集數據時，其實是非常緊張的。「帶著壹把精確到0.01克的稱和壹把測量範圍在0至150毫米的電子卡尺，我到了店裏，在桌子上擺弄著包子，不時地還四處看看可疑的人。但是，事實上，沒有人在意我的舉動。」　　卡維什說：「只有在前程酒家（音譯），有人註意到了我的存在。當時，整個店裏除我之外只有另壹個近60歲的上海阿姨。正當我用手從蒸籠裏拿出壹個樣本準備分解的時候，她回頭看了看我。我壹邊測量壹邊吃。首先是湯，然後是肉餡，再是皮。正當我進行到第五個包子的時候，她忍不住站了起來，生氣地對我喊道：『妳知道怎麽吃小籠包嗎？妳不能這樣吃！這是錯的！錯的！』她很無奈地走開了，壹邊還搖著頭，她肯定覺得這樣吃包子很殘忍，還帶著剪刀。」　　網友熱議　　老外下笨功夫精確研究美食，值得嗎？　　卡維什透露，今後將繼續研究上海美食，下壹個目標可能是生煎包。在未來，他希望可以在中國開辦壹個小型的烹飪學校，專門聘請中國廚師來教外國廚師烹飪中國美食。　　卡維什的行為值得學習嗎？見仁見智。但這種下笨功夫，科學研究式地寫美食，似乎中國人還很少見，甚至被人認為太「軸」。　　有網友贊揚稱，「老外的認真和精細會提高做事的效率和精確度，這壹點是值得我們學習的」。媒體評論稱，「西方老外講求精確，這點不假。因此壹旦得到數據，就可以全面復制，這也是為何麥當勞可以在全球開店而不走味兒，而中餐館，全憑師傅手藝高低，不能穩定地在全球按照規定數據保證質量。中醫中藥，也是同樣的問題，全憑醫師和配藥師傅的經驗，難以具體量化指標」。 

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