糖醋味汁與糖醋菜*

　　傳統的糖醋汁，都是把糖、醋、番茄醬等作為主要調料來用的，而現在許多的廚師，則往往是在傳統的基礎上，另外加辣椒（或辣椒醬、紅油）、蒜米、五香粉、花椒油、菠蘿汁、橙汁、薑汁、奶油、冰梅醬、OK汁等，而這樣調出來的糖醋汁，可以說已經讓糖醋味菜肴錦上添了花。

　　調製糖醋汁的關鍵，其實就是掌握好糖、醋、鹽三者的用量比例，只要有壹方失調，都會導致成菜的味道欠佳。通常情況下，調得好的糖醋汁入口先是甜，其次是酸，最後還帶有鹹味，其味覺層次即甜——酸——鹹，如果是加有辣味、五香味、麻味等調料，那麽味覺的層次就將發生變化，不過甜酸味還是在先，其次才是辣味、五香味、麻味，或者是其他原料的味（如菠蘿味、姜味等），最後才是鹹味。
　　壹、各式糖醋汁的調制
　　1.泰式糖醋汁
　　原料：白醋500毫升 白糖1500克 蒜米100克 剁椒250克 番茄沙司1500克 泰式甜辣醬3支 海鮮醬3瓶水澱粉、花生油各適量
　　製法：
　　炒鍋上火入花生油，下蒜米炸香後，加入白醋、白糖、剁椒、番茄沙司、泰式甜辣醬、海鮮醬和適量的水，燒開攪勻才用水澱粉勾米湯欠，即成。
　　2.五香糖醋汁
　　原料：香醋500毫升 紅片糖1500克 番茄沙司1500克 五香粉10克 OK汁1支 生抽王1支 生薑片250克水澱粉適量
　　製法：
　　取香醋、紅片糖、番茄沙司、五香粉、OK汁、生抽王、生薑片和適量的水，放鍋裏小火熬至片糖溶化時，撈出生薑片，另外用水澱粉勾米湯欠，即成。
　　3.廣式糖醋汁　　廣式糖醋汁的調制方法雖然很多，但風味卻不盡相同，這裡僅介紹三種。　　第壹種　　原料：香醋500毫升 浙醋250毫升 冰片糖2250克 番茄汁2250克 山查片150克 奶油250克 生薑片100克洋蔥片100克 蘋果片500克 鹽、水澱粉、吉士粉各適量　　製法：　　炒鍋放奶油，下生薑片、洋蔥片炒香後，加入白醋、浙醋、冰片糖、番茄汁、山查片、蘋果片、鹽和適量的水，燒開熬至山查片溶化時，撈出生薑片、洋蔥片和蘋果片，把水澱粉、吉士粉混合調勻以後，淋入鍋內攪勻，即成。　　第二種　　原料：香醋500毫升 紅片糖1500克 番茄醬1500克 生薑片150克 生抽王500毫升 糯米甜酒500毫升紅蔥頭片150克 陳皮25克 話梅100克 水澱粉適量　　製法：　　1.把陳皮和話梅放小盆內，加入適量的清水蒸1小時後，濾渣取汁。　　2.把香醋、紅片糖、番茄醬、生薑片、生抽王、糯米甜酒和紅蔥頭片放鍋內，加入陳皮話梅汁先燒開，待熬至紅片糖溶化後，撈出生薑片和紅蔥頭片，另外用水澱粉勾米湯欠，即成。　　第三種　　原料：白醋500毫升 白糖1500克 番茄沙司1500克 菠蘿汁500毫升 生薑片150克 洋蔥片150克 西芹片100克奶油250克 鹽、水澱粉各適量　　製法：　　炒鍋放奶油，下生薑片、洋蔥片和西芹片先炒香，加入白醋、白糖、番茄沙司、菠蘿汁、鹽和適量的水燒開後，撈出生薑片、洋蔥片和西芹片，用水澱粉勾米湯欠，即成。　　4.麻辣糖醋汁　　原料：白糖1500克 陳醋500毫升 紅泡椒250克 薑末75克 蒜米75克 生抽王1支 紅油豆瓣250克 西紅柿1000克紅蘿蔔250克 香芹100克 水澱粉、紅油、花椒油各適量　　製法：　　1.把紅泡椒、西紅柿和紅蘿蔔先用絞肉機絞碎；另把香芹切碎，紅油豆瓣剁細。　　2.把白糖、陳醋、紅泡椒、薑末、蒜米、生抽王、紅油豆瓣、西紅柿、紅蘿蔔、香芹碎和適量的清水入鍋，燒開便用水澱粉勾成米湯欠，加入紅油、花椒油推勻即成。　　5.冰梅糖醋汁　　原料：白醋500毫升 白糖1500克 辣椒醬1瓶 冰梅醬5瓶 洋蔥末100克 水澱粉、花生油各適量　　製法：　　炒鍋放花生油，先下洋蔥末炸香，加入白醋、白糖、辣椒醬、冰梅醬和適量水燒開後，用水澱粉勾欠，推勻即成。　　二、糖醋菜肴舉例　　調好了不同的糖醋味汁，我們就可以用它們製作不同風味的糖醋菜了。　　糖醋雞中翼　　原料：雞中翅750克 五香糖醋汁150克 生薑片、洋蔥片、雞蛋、鹽、料酒、食粉、蠔油、吉士粉、水澱粉、色拉油各適量　　製法：　　1.把雞中翅放盆內，加入生薑片、洋蔥片、鹽、料酒、食粉、蠔油和吉士粉拌勻，腌2~3小時後，再加入雞蛋和生粉拌勻。　　2.炒鍋放色拉油燒至七成熱，下雞中翅炸至色紅，改小火浸炸熟了撈出裝盤。另取鍋放少許的油，下五香糖醋汁燒開並用水澱粉勾欠，淋入熱油攪勻，出鍋盛碗內，隨雞中翅壹起上桌供客人蘸食。　　泰式糖醋骨　　原料：豬肉排750克 生薑片15克 洋蔥片25克 泰式糖醋汁150克鹽、料酒、吉士粉、食粉、生粉、麵粉、雞蛋、色拉油各適量　　製法：　　1.把豬肉排斬成6.5厘米長的段，放清水盆中沖漂以除去血水，撈出瀝幹後入盆，加入生薑片、洋蔥片、鹽、料酒、吉士粉、食粉腌半小時，然後加入雞蛋、生粉和麵粉拌勻。　　2.炒鍋註入色拉油燒至五成熱，下排骨炸至外酥內熟時，倒出瀝油。鍋留底油，下泰式糖醋汁燒開，用水澱粉勾稠欠，淋入熱油並用手勺不停地攪動，直到熱油滲入到糖醋汁當中，糖醋汁已經變得光亮時，下排骨翻拌勻，出鍋裝盤即成。　　糖醋松子魚　　原料：鯇魚1尾（約1000克） 廣式糖醋汁250克雞蛋、鹽、料酒、蔥薑汁、吉士粉、生粉、水澱粉、油炸松子、色拉油各適量　　製法：　　1.把鯇魚治凈，斬下魚頭並片去魚骨，得到魚尾相連的兩片魚肉。在肉面剞上花刀後放盆內，加鹽、料酒、吉士粉、蔥薑汁、雞蛋拌勻。　　2.炒鍋放色拉油燒至五成熱時，用手提起魚尾在幹生粉當中沾勻，抖散後（使刀紋散開）放入油鍋，炸至色黃外酥時，撈出裝盤。另鍋放少許的油，下廣式糖醋汁燒開後，用水澱粉勾欠，淋入熱油並不斷攪動，出鍋便澆在魚身上，撒上松子仁即成。 更多美食菜譜，請查閱專業的【菜譜頻道】http://www.buzzhand.com/love4也歡迎收藏，以備不時之需。

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