手把手教你做30道硬菜，為你愛的人收起來！*

   1.蒜香辣炒蝦做法： 


   1）大蝦仁8到10隻，去皮去沙線洗凈（尾巴上的蝦皮保留，看起來會好看些），蒜兩瓣兒，干紅辣椒4－5個。 

2）蒜切碎，辣椒用剪子剪成小圈兒。 
3）鍋里倒入橄欖油2匙，不必等油熱，就倒入蒜末和辣椒圈兒―――我喜歡這樣 子不等著油熱就把蒜倒進去，覺得蒜味可以更好地滲透到油里。 
4）倒入蝦仁，加 鹽和胡椒粉調味 
5）炒3分鐘左右，或者直至炒熟 
 
2.酸菜燉排骨做法： 


1）先將排骨過開水燙去血沫。買來的酸菜切小塊，將酸菜的厚幫子片成薄片，在冷水中浸泡一會兒。蔥姜切沫。 

2）在燙排骨的過程中，可準備配料。在小碗中配料酒、花椒粉、鹽、雞精、水，攪拌均勻。 
3）燒熱油鍋，放入蔥姜沫爆香。倒入排骨翻炒，加入醬油、花椒粉。翻炒一會兒至排骨5成熟時放入酸菜，加小碗中配好的料。再多加一小碗水，淹過一半的菜就可以，加蓋，改中火燉。十分鐘后，就可以出鍋啦 
 
3.溜肥腸作法： 


1）將美味腸切厚片后，加入炸粉和少量水拌勻后，放進熱油鍋炸備用。 

2）將調味料加入1大匙油炒香后，加入3大匙上湯。待湯成濃汁后，即刻倒進肥腸溜炒，起鍋前加入1小匙的陳醋，撒些香菜即成。 
 4.椒爆肉片：
  1）肉片用料酒，澱粉腌制 10分鐘． 
2）大蔥兩棵切成絲備用． 3）油熱後放入干辣椒煸出紅油，放入腌好的肉片，翻炒至變色，加入醬油，鹽，糖調味．(糖和鹽的比例為 2：1） 4）放入蔥絲翻炒至斷生，加入雞粉調味   5.蔥爆羊肉做法： 
1）羊肉用生抽、雞精和干澱粉抓拌，腌10分鐘，倒出多餘汁料，瀝干備用。 
2）大火加熱炒鍋中的2湯匙油，待極熱時，爆炒羊肉1分鐘，盛出。 3）大火加熱炒鍋中的1湯匙油，入洋蔥絲、蒜片、蔥段，煸2分鐘至飄出香味。江炒過的羊肉入鍋一同翻炒，並調入白醋、香油、白砂糖。 4）炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘后均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，並調入水澱粉略勾芡即可。    6.紅燒排骨：
    1）蔥切段；姜切片；排骨剁成 4厘米長的塊，洗凈控干水分，加入少許醬油、水澱粉拌均，用熱油炸成金黃色撈出。 2）將排骨放入鍋內，加入水（以漫過排骨為度）、醬油、料酒、精鹽、大料、蔥段、薑片，嘗好味，用大火燒開后，轉微火燜至排骨肉爛即成。 

   【製作關鍵】排骨掛上澱粉后，要用旺火熱油炸，要燒下，多分幾次下鍋，這樣排骨才炸得好。如油涼、火微，排骨炸不好，澱粉易脫糊，燒出的排骨亂湯，成菜不利索 或者先用薑片和滾油刷鍋，將洗好的排骨放下去炒，再加料酒繼續炒，等炒到有香味飄出，肉色有點糊糊的感覺是放水悶20分鐘左右。等拿筷子戳肉能很容易地戳進去的時候加醬油和鹽炒一下，如果上色不夠還可以加一點點的老抽。這樣紅燒的就好了，如果再加醋和糖就是糖醋排骨了。   7.蒜香排骨
1）豬小排骨剁成 7厘米長的段，洗凈，瀝干水分。 
2）排骨段加入料酒、醬油、糖、嫩肉粉拌勻，腌 20分鐘。 3）烤盤鋪一層鋁箔紙，放入排骨，移入烤箱烤 20分鐘，取出翻面后，撒上蒜末，再入內烤 20分鐘，熟后取出即可。 提示：蒜末不能早加入，早加入易燒黑；半熟后再放，既烤出蒜香，又不焦黑 。  8.魚香肉絲
版本一： 　　（一）把豬腿肉切成6厘米長、寬厚各0.2厘米的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調在小碗里待用。 　　（二）鍋燒到六成熱時，放入生油，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。鍋底留余油，下蔥花、薑末、豆瓣醬一起煸出香味后，放筍絲，同時將肉絲入鍋炒和，隨即將小碗調料倒入鍋內，迅速翻炒幾下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆。 　　

版本二： 　　豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。  9.酸菜魚做法：  1）先把著魚洗乾淨，起肉，切片然後放了雞蛋清、麵粉撈勻以後 備用的。 
2）做酸菜魚當然少不了就是這酸菜，切絲 3）材料準備 好了，就可以開始煮了，現在油鍋里爆香花椒和辣椒面 4）再放入辣椒干 ，小米辣，香蔥、薑片和魚骨。 5）然後加約一升多的水煮湯。調好味以 后煮了大概十多分鐘左右。 6）就把酸菜和魚骨等配料撈上盤子里。 7）剩下的湯煮先前腌好的魚片。 8）魚片煮熟就連湯倒到酸菜墊底的 盤子。用猛油爆香辣椒干后淋到魚身上即可 9）撒上胡椒粉，一盤香噴噴的酸菜魚就這樣完成了   10.水煮肉片 1）豬裡脊肉切成薄片（逆著紋路切）用腌料碼味15分鐘 
2）蒜苗，芹菜和一些其他你喜歡的蔬菜洗凈切成長節 3）凈鍋熱油，6成熱時放花椒和干辣椒節，蒜片，薑片，蔥節，郫縣豆瓣炒出香味。然後摻入適量高湯或者清水，放適量鹽，燒開，把蔬菜放下去稍稍燙一下就撈起來放在碗中 4）把肉片滑入鍋中的水中，撥散開，斷生后撈起來放在剛才的菜上面，鍋中的湯也倒入碗中，不要太少，以不要莫過肉片為準。 5）在肉片上面撒上比較大量的花椒面和干辣椒面，適量蒜蓉和蔥花備用。另起一鍋，倒入多多的油，燒燙，澆在肉片上即可。  11.木須肉做法：  將雞蛋打入碗中，加精鹽攪拌，在油鍋中炒熟雞蛋。鍋內再加豬油，蔥末熗鍋，放入肉絲煸炒，放入料酒，醬油，味精，隨後放入雞蛋，木耳翻炒即可 。 
 12.龍井蝦仁製作過程： 
    1）將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反覆洗三次， 把蝦仁洗得雪白取出，瀝干水分（或用潔凈干毛巾吸水），放入碗內，加鹽、味 精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，放入干澱粉拌和上漿。 2）取茶杯一個，放上茶葉，用沸水50克泡開（不要加蓋），放1分鐘，濾出40克茶 汁，剩下的茶葉和汁待用。 3）炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，並迅速用筷子找散，約15秒鐘后取出，倒入漏勺瀝 油。 4）炒鍋內留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，並迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。    13.溜肉段做法
   （1）先把肉切成二分厚的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽 喂一會兒，再用澱粉加香油調糊漿好。 （2）用一小碗加紹酒、香油、白 糖、醋、味素、醬油、澱粉對好汁鹵備用。 （3）勺內汁鹵加寬油，燒至七 層熱時，把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。 （4）大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁鹵潑入勺內，顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤。 

    14.北京炸醬麵作法： 
    1）把老抽和黃醬倒入一個大碗內，然後加入150毫升清水用筷 子慢慢調勻；京蔥切成碎末備用 2）炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱，油熱後放入京蔥末翻炒半分鐘后倒入肉末一起翻炒至變色脫生，然後倒入調勻的黃 醬用最小火慢慢翻炒7、8分鐘即可 3）把洗凈的綠豆芽放入沸水中焯燙 一下馬上撈出；黃瓜洗凈后切成絲；大蒜剁成蒜末備用 4）把燙過綠豆芽 的水燒開後放入麵條煮熟，然後撈出麵條浸入冷開水后撈起盛入碗內 5）最後把綠豆芽和黃瓜絲夾到麵條上再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末，再倒少許醋拌勻即可 。

    溫馨提示：（1）炒炸醬的豬肉最好選用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒醬的時候 要用小火慢慢炒出來的醬才會特別香 
   （2）綠豆芽在開水中焯燙5秒即可， 不要燙得太軟，有點脆脆的口感才好味喲 
   （3）我個人覺得醋和大蒜是炸醬麵的精化，最好不要少掉這兩樣，我見很多北京人吃炸醬麵都是就著整個大蒜生嚼，受不了的還是像我一樣剁成蒜末吧 （4）正宗的炸醬麵是在餐館吃不到的，只有自家做得才美味，而且要是自己做的手擀麵那就更棒了  15.辣子雞做法： 1）把雞肉切成小塊，然後放入料酒，鹽，醬油，花椒粉和少量澱粉抓勻，味上 半個小時；把蔥切蔥花，蒜切蒜片，姜切成片。 
2）把事先味好的雞肉放 到油鍋中炸到表面金黃撈出。 3）重新起鍋，倒入少量的植物油爆香蔥姜蒜，然後加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味後放入事先炸好的雞肉繼續翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，臨出鍋的時候灑上一點糖，喜歡的話也可以灑上一些熟芝麻什麼的，就大功告成了！  16.口水雞做法： 1）洗乾淨雞腿，去掉皮下脂肪，燒開鍋，先大火蒸5分鐘； 
2）給雞腿翻個個，再大火蒸5分鐘，關火後繼續燜10分鐘；準備一盆加冰塊和薑片的冰水，把雞肉泡進去，直到徹底變涼； 3）切些黃瓜段，調汁：紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、薑末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和均 勻； 4）雞肉斬塊，把調好的汁澆在上面，拌勻後進冰箱冷藏30分鐘就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃。  17.可樂雞翅做法： 1）鍋中倒入水大火煮沸后，放入雞翅焯燙2分鐘后撈出。用清水洗凈雞翅表面 的浮沫后，瀝干備用。大蔥切段，姜去皮切片。 
2）鍋中倒入油，大火加熱至4成熱時，放入丁香，八角，花椒，桂皮和香葉，煎出香味后，放入蔥節 和薑片爆香。 3）把雞翅倒入鍋中，翻炒1分鐘后，倒入可樂和清水。 再倒入老抽攪勻后，蓋上蓋子改成中火，燜煮20分鐘。 4）打開蓋子，改成大火，煮約3分鐘，待湯汁粘稠即可。  18.咖喱雞塊做法： 1）將雞肉剁成4厘米長、3厘米寬的塊，蔥切段，姜切片； 
2）將雞塊 焯水，去除血水； 3）在鍋內加入油，燒至四五成熱時，把雞塊放入，用油 滑至七八成熟時撈出； 4）鍋內加底油，放入蔥段、薑片煸炒出香味，再放 入咖喱粉稍微煸一下，之後放入雞湯、料酒、鹽、味精、雞肉，用小火燒； 5）待雞肉酥爛時，挑去蔥、姜，待汁收濃時出鍋即成。  19.家常炒麵做法：１）捲心菜切絲，然後用清水沖洗乾淨；蔥切末。 ２）準備好材料后就可以煮麵條了，把手擀麵放入開水鍋中煮熟，然後取出馬上過涼，控干水分后拌入少許植物油，這樣做是為了讓麵條不粘連。 ３）炒鍋倒入適量油，燒熱後放入蔥花炒香，然後放入肉末，炒至變色后加入辣椒醬，醬油、鹽，雞粉，料酒略炒，然後下入捲心菜炒勻，再下入麵條，把菜和面翻炒均勻，加少許水，蓋上鍋蓋，略煨一會，把面和菜拌勻即可出鍋裝盤。      20.回鍋肉做法：    1）鍋內倒入少量油，因為五花肉會出一些油，油7分熱時下肉，可以把肉多煎 一會，將肉里的油煎出來； 
   2）肉煎到有一點泛金黃時，將加好水的郫縣豆瓣醬倒入鍋中，翻炒一小會；    3）倒入尖椒（或其它配菜），翻炒至將熟； 4）即將熟時加入水淀，收汁出鍋。    小貼士： 因為郫縣豆瓣醬很咸醬本身也有味道，所以不需要在加其它調味料味道也是很好的，如果口味比較輕，一定少放郫縣豆瓣醬。       21.紅燒肉做法：     1）將五花肉切成3×2公分的小塊；
   2）用水放入冰糖開鑊，加入豉油煮成糖膠，放入切好脯肉、酒、鹽拌勻，然後加入川椒八角、南乳， 慢火燜熟；    3）將燜熟的脯肉，整齊擺放在扣碗內，然後扣在碟上便成。       22.鍋包肉做法：     1）豬裡脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯 、水澱粉等對成滋汁。 
   2）炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈 出瀝油。    3）鍋留底油，投入薑絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。     23.宮保雞丁做法：      1）雞胸肉切25px大小的丁，加入鹽（1/2茶匙），料酒和干 澱粉攪拌均勻后，腌制5分鐘。蔥切成比雞丁稍微小點的粒，蔥姜切成末。青紅 椒切粒。 
   2）將蒜蔥姜放入碗中，調入鹽（1/2茶匙），白糖，米醋， 醬油，清水，水澱粉調成汁備用。    3）鍋燒熱，倒入油，再添加少許香油 ，趁油冷時放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深后，放入干辣椒爆香。   4）放入雞丁炒至變色后，將青紅椒粒放入，翻炒10秒鐘，倒入調好的料汁，大火翻炒1分鐘后，倒入炸好的花生米即可。       24.干炸裡脊做法：     1）將裡脊肉切成菱形塊； 
   2） 將豬肉塊用味精、鹽、白糖5 克、薑汁5克、料酒10克抓勻入味，腌制10 分鐘后再用濕澱粉掛一層薄糊；    3） 炒勺上火放花生油，燒至七八成熱時，將裡脊肉逐塊下勺，炸至表面繃住 改用小火蹲炸；    4）待肉炸透后勺再回到旺火上，燒至外干肉熟，色澤金紅時，立即撈出裝盤，帶花椒鹽上桌。 干炸裡脊的製作要訣：    1） 蹲炸是指此菜要求開始時用旺火熱油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得裡外一致，炸時不能一直在旺火上猛炸，以防外糊里 生；    2）因有過油炸制過程，需準備花生油1000克，實耗40克。       25.地三鮮做法：   1）茄子和土豆去皮，切成滾刀塊;；青椒手掰成小塊； 
   2） 鍋中倒入多一些的油，七成熱時，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時撈 出備用；    3）再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起；    4）以少量熱油爆香蔥花及蒜茸， 加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆 和青椒塊 略燒；    5）加入水生粉大火收汁即可。 

    26.板栗燒雞做法： 
   1）將凈雞剔除粗骨，剁成長、寬約3厘米的方塊。板栗肉洗凈濾干。蔥切成3厘米段。姜切成長、寬l厘米的薄片。 
   2）燒熱油鍋，燒至六成熟，故入板栗肉炸成金黃色，倒入漏勺濾油。    3）再燒熱油鍋，至八成熟，下雞塊煸炒，至水干，下紹酒，再放入薑片、鹽、醬油、上湯燜3分鐘左右。    4）取瓦缽1隻，用竹箅子墊底，將炒鍋里的雞塊連湯一齊倒入，放小火上煨至八成爛時，加入炸過的板栗肉，繼續煨至軟爛，再倒入炒鍋，放入味精、蔥段，灑上胡椒粉，煮滾，用生粉水勾芡，淋入香油即可。      27.糖醋裡脊做法：   1）將肉排松后切成約四厘米長、一厘米見方的條，在肉條里放黃酒、鹽、味精拌勻碼味，將白糖、醋、老抽、鹽、味精、澱粉一大匙放一個碗里，打入雞蛋兌 成芡汁，蔥切碎，姜、蒜切末。 
   2）鍋置火上放油大火燒至六成熱時，將肉 條與全蛋澱粉糊拌勻，逐條下鍋炸至剛呈微黃色時迅速撈出。    3）鍋內油溫 回升到七成熱時，再將肉條下鍋復炸至呈金黃色時關火撈出瀝干油。    4）鍋內的油盛出時，留底油燒至五成熱，放入薑末、蒜末炒出香味，再放入蔥碎，加 約三湯匙水。    5）加約三湯匙水，燒沸后烹入碗里兌的芡汁。     6）收汁后淋在肉條上即成。      28.皮蛋豆腐做法：     1）內脂豆腐一大塊用開水燙過放涼，皮蛋切小塊； 
   2）皮蛋放 在豆腐上，撒上雞精、鹽、蔥花，淋醬油、香油放香菜即成；    3）吃時攪拌。     29.重慶辣子雞做法：    1）把整隻雞切成小丁； 
   2）在雞丁上灑上生抽、鹽和味精 ，調好味，放入料酒中碼味30分鐘左右；    3）燒熱油后，先倒入蔥、姜 絲及蒜熗鍋；    4）再倒入碼好味的雞肉翻炒；    5）然後再放進干紅 辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；    6）最後放鹽、味精、白糖調味，盛出即可。 

    30.京醬肉絲做法：    1）將蔥切成細絲后鋪在盤中，備用； 
   2）製作秘制甜麵醬：甜麵醬1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均勻，蓋保鮮膜，上鍋蒸，開鍋后5分鐘就可以了。醬可以一次多做點，密封好放冰箱，可保存2周，隨吃隨取。    3）豬裡脊肉切絲，上漿：第3步上漿的步驟： 步驟一，入味吸水： 　　   首先把切好的豬裡脊肉絲里放鹽，醬油，味精，胡椒/姜粉，並加入適量水，用手或筷子攪拌均勻，放30分鐘左右，記住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纖維組織破壞面越大，水就要多加一些，如果有蘇打也少放點，可以使肉多吸收水。大約30分鐘后，會發現水都被肉吸收了，肉也比剛切好的時候變大了點，做出來自然就嫩了。 步驟二：加入雞蛋、澱粉和油 　　   給入好味的豬裡脊肉加雞蛋（全蛋）和澱粉，主要起到把水分包在裡面的作用。一般一斤肉加一個雞蛋就夠了，然後加干澱粉，要一點點加，邊加邊攪拌，把肉絲用手抓一把出來，不會手指縫裡淌出水就可以了，然後倒點油進去，攪拌均勻。 　　   總結一下，步驟就是：基本調料和水，放30分鐘，加蛋，加澱粉和油。這樣肉絲就腌制好了。）    4）起油鍋，油稍微多一點，大火燒熱后，放入腌好的肉絲，快速滑熟，將肉絲撈出備用。滑熟肉絲一定要急火快滑，通常不超過1分鐘肉絲就變色熟了，剛剛變色就可以撈出了，這是肉絲滑嫩的第二個秘訣。    5）鍋里留少量油，將薑末爆香，然後加入秘制甜麵醬2勺，番茄醬1勺，煸炒出香味    6）然後放入以滑熟的肉絲，快速翻炒幾下，即可盛入鋪有蔥絲的盤上，食用前攪拌一下。  

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