石龍奇香雞皮軟肉嫩*

石龍奇香雞。廣州日報記者石忠情攝
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在東莞石龍鎮，秘制奇香雞有近30年歷史，皮軟肉嫩，蘸上特配醬汁，輕輕咀嚼爽滑的肉絲，瞬間滿口生香。儘管餐館地處陋巷，卻引得街坊與吃貨「競相折腰」，頗有「雞香巷遠擋不住」的魅力。
「不吃豆皮雞，枉來石龍鎮」這種說法在東莞民間流傳甚廣。遺憾的是曾名噪一時的豆皮雞如今幾近失傳。
據悉在1982年，石龍人葉喬渦「下海」開設大排檔，精選惠州羅浮山一帶的土雞，添加20多種藥材熬制浸雞濃湯。因葉喬渦曾患過麻疹，其臉上好像長了一層「豆皮」，人們便將其所獨創的這道菜形象地稱之為「豆皮雞」。「豆皮雞」曾吸引不少莞城人和周邊鎮食客專程驅車或騎摩托前去一飽「口福」。
后因其子好賭負債，葉家餐館最終關門「淡出江湖」。然而慕名而來的食客依然絡繹不絕，人氣之高也使周邊的食肆發展起來，由此衍生出幾家烹雞頗有名氣的餐館。
正所謂「近水樓台先得月」，不少人誤以為隔壁的炸仔雞就是豆皮雞，於是托豆皮雞的「福」，炸仔雞逐漸聲名鵲起，烹制手法幾經改良，最終成就了奇香雞的美名。
石龍奇香雞配上新鮮花生油、沙姜等調配而成的特殊醬汁，入口皮軟肉嫩，而且味道鮮甜濃香，讓人回味綿長。即便是上了年紀的老人，品嘗奇香雞也全不費工夫，足見廚師在雞肉的細嫩上下足了「功夫」。
必嘗菜品
冰火轉換成就小鮮肉
到底經過怎樣的秘制過程，才能成就奇香雞如此細嫩爽滑的肉質？
「少掌柜」周銳鴻親自上陣，將放養150天左右的湖南三黃走地雞斬殺洗凈，加熱燒滾家傳秘制、已使用約8年的一鍋老湯。待湯冒起「蟹眼水」時將雞放入其中，汆燙8至10分鐘后，撈起雞放進另一鍋冷湯浸泡3至4分鐘，如此反覆循環。在經歷了「冰火兩重天」的奇妙轉換后，前後花40多分鐘，皮軟肉嫩的奇香雞便可入盤上桌。

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